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北大路魯山人

検索結果116件中46件から90件までを表示
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  • タイトル: 田螺
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  このごろ田の中で、からからからからと歯切れよく鳴く声が、ときに盛んに、ときに烈しく聞える。 ある者はたにしだと言って、たにしの声を知ることに鼻うごめかし通がる。 なに、あれは蛙だと、うそぶく。 この争いは毎年毎年その季節になると、毎日のように誰かがやっている。 嘘と思うなら壺の中にた...
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  • タイトル: 筍の美味さは第一席
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  筍の缶詰ものは、一流日本料理の料理になる資格はないが、二流以下の料理用としては、年中、日本料理にも中国料理にも重宝されているくらいだから、美食原品として一等席へ坐してもよいものであろう。  彼の廿四孝の孟宗は、母のために雪の地下深く竹の芽、すなわち筍を掘って有名であるが、筍は... ...
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  • タイトル: 序に代えて
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  私たちが料理をとやかく言ったり、美味い不味いを口にしますと、ぜいたくを言っているように聞えて困るのですが、私が言うのはそうじゃないのです。  料理の考え方ひとつで、仕方ひとつで、物を生かして美味しくいただける工夫、すなわち経済で美味……それです。 心なしの業で物を殺してしまって......
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  • タイトル: くちこ
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  このごろ、酒に適する、また、美食家の気に入る美味いものの第一品はくちこの生であろう。 この生のくちこは、東京には売っていない。 自分たちは加州金沢から取り寄せるのである。 この風味はちょっと他に類がない。 このわたに似て、水分の多い目方の重いものであるが、卸値百匁十五円から二十円ぐら...
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  • タイトル: 数の子は音を食うもの
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  お正月になると、大概の人は数の子を食う。 私は正月でなくても、好物として、ふだんでもよろこんで食っている。 なかなか美味いものだ。  さて、どんな味があるかと言われてもちょっと困るが、とにかく美味い。 しかし、考えてみると、数の子を歯の上に載せてパチパチプツプツと噛む、あの音の響...
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  • タイトル: 夏日小味
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  夏の暑さがつづくと、たべものも時に変ったものが欲しくなる。 私はそうした場合、よくこんなものをこしらえて、自分自身の食欲に一種の満足を与える。  雪虎――これはなんのことはない、揚げ豆腐を焼き、大根おろしで食べるのである。 その焼かれた揚げ豆腐に白い大根おろしのかけられた風情を「....
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  • タイトル: 海にふぐ山にわらび
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分らぬ。 しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる。  日本の食品中で、なにが一番美味であるかと問う人があるなら、私は言下に答えて、それはふぐではあるまいか、と言いたい。 東京でこそほとんどふぐを食う機会がないが、徳島、下関、出雲あた....
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  • タイトル: 生き烏賊白味噌漬け
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  東京で西京漬けと呼んでいるのは、京都産の白味噌に魚類を漬け込んだものを言う。 白味噌は京都が本場で、京都以外でできているものもないではないが、品が落ちる――となっている。 白味噌は辛味噌からみると、大豆と糀とがかっていて塩が少ないために、甘酒ほどではないが、甘味のかった味噌である。 ....
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  • タイトル: 鮑の水貝
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  あわびの水貝は、あわびを切っただけでよいようなものであるが、これは元来、江戸前の料理だ。 それと言うのも、関西にあわびがないからだ。 あわびにかぎらず、貝というものは、東京を本場としなければならない。 東京のほうは品物も豊富なので、料理法も心得ている。 私どもも、そのコツは江戸前の料...
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  • タイトル: 洗いづくりの世界
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  これから当分はさかなの洗いづくりの季節である。 洗いにもいろいろあるが、一番美味いのは鮎の洗いである。 鮎の五、六寸ぐらいの、もちろん獲りたてのものか、または生かしてあるのでなければならないが、これを三枚におろし、片身を斜めに五、六枚につくり、蓼酢、わさびなどを調味に添え、肉のいか......
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  • タイトル: 洗いづくりの美味さ
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  美味いさかな、それはなんと言っても、少数の例外は別として関西魚である。 さかなによっては、紀州、四国、九州ももちろん瀬戸内海に同列するものである。 伊勢湾あたりから漸時西方に向かい、瀬戸内海に入るに及んでは、誰しもなるほどと合点せざるを得ないまでに、段違いの美味さをもつことは、夙に......
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  • タイトル: 鮎を食う
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  鮎は水が清くて、流れの急な、比較的川幅の広い川で育ったのでないと、発育が充分でなく、その上、味も香気も、ともによくない。 これが鮎のよしあしを決定する大体の条件である。  食べるにははらわたを抜かないで、塩焼きにし、蓼酢によるのが一番味が完全で、しかも、香気を失わないでよい。 醤....
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  • タイトル: 鮎ははらわた
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  鮎の美味いのは大きさから言うと、一寸五分ぐらいから四、五寸ぐらいまでのものである。 それ以上に大きく育ったものは、第一香気が失われ、大味で不味い。 卵を持ち始めると、そのほうへ精分を取られるためか、香気を失うばかりでなく、肉が粗野になり、すべてに下品になる。  鮎のどの部分が一番....
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  • タイトル: 明石鯛に優る朝鮮の鯛
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  たいについて、京都、大阪で、子ども時分から聞きこんでいることは、玄海灘を越してきたたいでなくては美味くないということだ。 玄海灘を通過してきたたいには、その骨にイボのような珠みたいなものができていると聞かされた。  私は昭和三年、朝鮮へ古窯跡の探査と、陶器原料の蒐集の目的で渡っ......
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  • タイトル: 良寛様の書
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  良寛様のような、近世では他にその比を見られないまでの、ずば抜けた書、それをわれわれごときがとやかくといい気になって批評することは、どういうものかと危惧を禁じ得ないものがないのでもないが、しかし良寛様には常日頃親しみと尊敬とを持っている一人であるという関係をもって許していただける... ...
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  • タイトル: 茶美生活
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  新年早々から、縁起でもない、茶遊び攻撃などして、と集中砲火の返報が来そうであるが、茶の道を愛すればこその信念の一途から、とうとう止むに止まれず、あえてバク談投下を試みた次第。 この点、寛大に諒とせられんことを望んでいる。  特に作法にやかましい、お茶人を相手としての戦いを挑んだ......
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  • タイトル: フランス料理について
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  フランス料理の声価は、世界第一のごとく誇大に評判され、半世紀以上に渉って、われわれ日本人を信じさせてきた。 フランスに派遣された役人たちによってである。 考えてみると、だいたいみながみな若輩で、もとより日本料理というものが、今までにどんなに発達してきているか、てんで知る由もない連中......
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  • タイトル: ハワイの食用蛙
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  小島政二郎君  僕の作品展示会の模様は、後便で記事の出ている新聞といっしょに送りますから、それをご一覧ください。  ここではアメリカで食べたお料理のことをざっと書いてご覧に供しましょう。 飛行機がハワイに着くと、与田さんが迎えに来てくれて、ホノルルの本町通りで自身経営している......
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  • タイトル: デンマークのビール
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  小島政二郎君  ロンドンに向かう途中、カナダのグース・ベイ飛行場にて、天候回復を待つこと十二時間。  われわれ乗客のために、朝食に出たべーコンはうまかった。 アメリカ、イギリス、フランス各国で口にしたべーコンのうち最上の味でした。  五月四日午前一時ロンドン着。 三日間滞在...
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  • タイトル: カンナとオンナ
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  ひぐらしの鳴き声が涼しい。  わたしは、わたしのテーブルの前に坐って料理をし、客はわたしのテーブルの前に坐っていた。  わたしは、料理をいつも自分で作りつつ食べ、客にもすすめる。  客は詩人であった。  どんな詩をつくるのかわたしは知らぬ。 その詩人も、見せたことは...
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  • タイトル: インチキ鮎
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  前に村井弦斎のわた抜きあゆの愚を述べたが、あゆは名が立派だけにずいぶんいかがわしいものを食わせるところがある。 そうしたインチキあゆのことを、少し述べよう。  東京ではむかし生きたあゆは食えなかった。 生きたあゆどころか、はらわたを抜き取ったあゆしか食えなかったので、解釈によって....
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  • タイトル: アメリカの牛豚
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  小島政二郎君  シカゴの話の続きを書きます。 シカゴでは、もう一軒、アイルランド人の経営している料理屋へ行ってみました。 ここはやはりロブスター(伊勢えびの類。 ただし伊勢えびには鋏がないが、ロブスターにはザリガニのように大きなはさみがある。 はさみの大きさ、全身の三分の二くらい)...
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  • タイトル: 若鮎の塩焼き
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  新緑の味覚は、若あゆの塩焼きからといってもよい。 関西方面ではともかく、東京で活あゆの料理が自由に食べられるようになったのは、そう古いことではない。  しかも、ほんとうに天然の若あゆを使っているうちが東京広しといえども、果たして幾軒あるであろうか。 あゆはまだまだ喧伝させてよいで....
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  • タイトル: 若鮎について
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  あゆの小さなものは、どうかするとうまくないというひともあるが、わたしは一概にそうは思わない。  小田原の手前に酒匂川という川がある。 まだ禁漁中にあの近辺のひとが酒匂川のあゆをよく盗み取りするが、わたしはそれをもらうことがあって、たびたび食ったことがある。 大きさはまだやっと一寸....
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  • タイトル: 料理メモ
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:        鮎 *食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで。 さばのように大きく成長したのはまずい。 卵子を持つまでが一等美味。 *あゆの産地ではめいめいお国自慢をしているが、結局はだいたいとれたての新鮮なのをすぐ食べること。 *はらわたをぬかないはらもちにかぎる...
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  • タイトル: 料理の第一歩
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  一人の男がいた。 女房が去った後は独りで暮らしていた。 その男はこんなことを考えた。 「まず土地を見つけることだ。 よく肥えた土地を。 そしてそこへ野菜を植えるのだ。 毎日野菜が食べられるぞ」  けれど、男は土地を探すことをしなかった。 家の中でごろごろしていた。 それ...
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  • タイトル: 料理と食器
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  近来、食べ物のことがいろいろの方面から注意され、食べ物に関する論議がさかんになってきた。 殊に栄養学というような方面から、食べ物の配合や量のことをやかましくいうことが流行った。 けれども、子供や病人ならともかく、自分の意志で、自分の好きなものを食うことのできる一般人にとっては、そう......
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  • タイトル: 料理芝居
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  良寛は「好まぬものが三つある」とて、歌詠みの歌と書家の書と料理屋の料理とを挙げている。 まったくその通りであって、その通りその通りと、なんべんでも声を大にしたい。 料理人の料理や、書家の書や、画家の絵というものに、大したもののないことは、われわれの日ごろ切実に感じているところである......
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  • タイトル: 夜寒に火を囲んで懐しい雑炊
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  元来、美味な料理ができないという理由は、料理する人が鋭敏な味覚の舌をもたないことと、今一つは風情というものの力が、どんなにうまく料理を工夫させるかを知らないからに基因する。 この風情とは、美的趣味と風流とが主になって働きかけ、まず見る眼を喜ばせ、次に食べる心を楽しませるのである。 ......
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  • タイトル: 味覚馬鹿
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  美味い不味いは栄養価を立証する。      *  天然の味に優る美味なし。      *  現今の料理は美趣味が欠如している。      *  料理つくるも年齢、食う好みも年齢。      *  料理をつくる者は、つとめて価値ある食器に関心を有すべし。 ...
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  • タイトル: 鮪を食う話
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  東京ほどまぐろを食うところはあるまい。 夏場、東京魚河岸で扱うまぐろは一日約一千尾という。 秋よりこれからの冬に約三百尾を売りさばくというのであるから、東京のまぐろ好きが想像されようというもの。 夏場の千尾は、つまり夏漁が多いのであって、冬の三百尾は冬の漁獲がそれだけなのである。 冬...
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  • タイトル: 鮪の茶漬け
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  たい茶漬けは世間に流布され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。 関西ではもちろんのこと、東京でも近来よく見かけるようになった。 また、家庭にも侵入して、実際に試みられるようにさえなっている。 それなのに、たいより簡単で、美味いまぐろの茶漬けが用いられていないのは、ふしぎな気が....
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  • タイトル: 筆にも口にもつくす
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  ある日、ある女人と、こんな話をした。 「先生、料理をするときの心がけについて話していただけませんでしょうか」 「なるほど、君はなかなかいいことを聞くね。 方法を聞かずに、心がけを聞くところに見どころがあるね。 それはね、まず、親切ということだ。 親切を欠くなということだ」 「...
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  • タイトル: 河豚食わぬ非常識
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  ふぐを恐ろしがって食わぬ者は、「ふぐは食いたし命は惜しし」の古諺に引っかかって味覚上とんだ損失をしている。 その論拠の価値をきわめもせずに、うかうか古諺に釣り込まれ惜しくも無知的判断から、いやいや常識的判断から震え上がりその実、常識を失っている。  これらにむかってわれわれが冬......
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  • タイトル: 美味放談
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:        上京の頃  僕が初めて東京に出て来た年少時に、京橋のビアホールになにか祝いごとがあってね。 ビールが半額なんだ。 飲んでやろうと思って行ったが、まず洋食を食おうと思ってね。 ところがその時は洋食のことはなにも分らん。 ビフテキといっても、それが野菜だか肉だか飲物だか...
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  • タイトル: 美食七十年の体験
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  美味談も考えてみるとなかなか容易ではない。 前に木下の『美味求真』、大谷光瑞の『食』、村井弦斎の『食道楽』、波多野承五郎の『食味の真髄を探る』、大河内正敏の『味覚』など、それぞれ一家の言を表わしてはいるものの、実際、美味問題になると、いずれも表わし得たりと学ぶに足るほどのものでは... ...
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  • タイトル: 一癖あるどじょう
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  どじょうなべ。 美味くて、安くて、栄養価があって、親しみがあり、家庭でも容易にでき、万事文句なしのもの。 ただし、貴族的ではない。 これがどこへ行っても歓迎を受けているのは、もっともな話である。  なべものは一般に冬のものと決まっているところへ、こればかりは夏のものであることも、...
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  • タイトル: 日本料理の基礎観念
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  私どもが旅行をしますと、汽車の弁当を食ったり、旅館の料理を食ったりしなければなりませんが、それらはいかにも不味くてまったく閉口します。 そういう日本料理というものはまるでなっていません。 まだ西洋料理ならいくらか食べられます。 また、中国料理でもそうです。 してみると、西洋料理とか中...
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  • タイトル: 握り寿司の名人
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  東京における戦後の寿司屋の繁昌は大したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。 肴と飯が安直にいっしょに食べられるところが時代の人気に投じたものだろう。 しかし、さて食える寿司となるとなかなか少ない。 これは寿司屋に調理の理解がないのと、安くして評判をとるために粗末になるからだろう。 ...
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  • タイトル: 鍋料理の話
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  冬、家庭で最も歓迎される料理は、なべ料理であろう。 煮たて、焼きたてが食べられるからである。  なべ料理では、決して煮ざましを食べるということはない。 クツクツと出来たての料理を食べることが、なによりの楽しみである。 だから、なべ料理ほど新鮮さの感じられる料理はない。 最初から...
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  • タイトル: 伝不習乎
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  昔の料理は至極簡単なものであった。 今日の料理は至極複雑である。 しかし、どっちが本当に美味を持っていたかというと、昔の簡単な料理に軍配が挙がる。 少なくとも今日の料理が次第にインチキ料理になりつつあることは争われぬ事実である。 それはなぜかといえば、料理法は簡単素朴なものであったが...
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  • タイトル: だしの取り方
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうふうにして削るか。 まず、かつおぶしの良否の簡単な選択法をご披露しよう。 よいかつおぶしは、かつおぶしとかつおぶしとを叩き合わすと、カンカンといってまるで拍子木か、ある種の石を鳴らすみたいな音がするもの。 虫の入った木のように、ポトポトと音の....
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  • タイトル: 雑煮
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  季節にちなんで、お雑煮の話をしたいと思う。  いったいお雑煮は、子供の時分から食べ慣れた故郷の地方色あるやり方が、いちばん趣味的で意義がある。  主婦の心がけ次第で、第一日は地方色豊かなお国風雑煮、二日目からは東京風の贅沢な、賑わいのある楽しいもの、というようにすれば、家族......
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  • タイトル: 世界の「料理王逝く」ということから
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要: 「世界の食通から『料理の王』と賛美されたフランス随一の板前オウグュスト・エスコフィエ老がこのほど亡くなった。  翁は外国にあって――わけても英・独・米等の地に永く留まって、フランス料理の醍醐味を遍からしめたので、『美食の大使』とも呼ばれていた。  ロンドンのサボイ・ホテルやカ......
    商品価格: ¥0(税込)
  • タイトル: 尋常一様
    著者: 北大路魯山人
    出版社: ConTenDo
    概要:  ある日、友人の紹介で人が来た。 客は、わたしをつかまえてさっそく質問を発した。 「先生、料理の根本義についておきかせください」  そこで、わたしは言下に答えた。 「食うために作ることだ」  客は物足りぬ顔をしながらまたきいた。 「食うために作ることですか、先生。 そ...
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