ラーメンを科学する おいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体

概要：

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研究者たちの知見を結集した史上初ラーメン科学読本!

年間消費量60億食超!



国民食の「うまさ」を科学の力で解明!





◎世界で5番目の新たな味覚「UMAMI=うま味」とはどんな味なのか?

◎おいしい「だし」「麺」はいかにして生まれるのか?

◎ラーメンの「美味しさ」は何によって決まるのか?

◎実は化学調味料と天然だしは同じだった!?

◎つけ麺が「ぬるい」のには理由があった!

◎〆にラーメンが欲しくなるのはなぜなのか …etc.





病みつきになるラーメンの味を決めるのは、スープのうま味か、麺の食感か? それとも匂いなのか?

いまや国民食となったラーメンは驚くべき速度で日々進化している。



そんなラーメンの魅力を科学の力で解明する初の試み。

これを読めば、いつも食べているあの一杯に魅了される秘密が明らかに!

科学で、ラーメンがもっとおいしくなる。





■本書のおしながき



●第一章 何がラーメンの味を決めるのか?



ラーメン業界にあふれる「○○系」とは?/中毒者を生み出すラーメン店/待ちに待った一杯が「着丼」/うま味の専門家に聞いてみた/ドライマウスを改善? うま味の意外な効用/かけ算で美味くなるうま味のメカニズム/海外にも浸透した新たな味覚「うま味」/ラーメンをより美味しくするために/うま味とはどんな味?…他



●第二章 飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?



〆にラーメンが欲しくなる理由/低血糖で欲しくなる炭水化物/酔いと大食いの相関関係/飲むと欲しくなるアミノ酸/背脂チャッチャ系こそ正義?/食べても太らない秘訣/飲みの〆に最適な飲み物/酔った頭を支配するラーメン/食べてしまった翌日の対応策…他



●第三章 おいしい「麺」とは何か?



自家製麺とはなんなのか?/小麦の味と種類を決めるもの/なぜラーメン店は国産小麦を使うのか?/ちぢれと加水率/かん水あっての中華麺/中華麺が黄色いの秘密は?/かん水とは何か?/謎の単位、ボーメ度/小麦が小麦粉に変わるまで/国産小麦を使う理由/麺を水洗いすると締まる理由/おいしい麺とは何か?/麺だけを味わうラーメン…他



●第四章 つけ麺はなぜぬるいのか?



私はつけ麺がわからない/味博士に会いに行く/温度で変わる味のバランス/うま味を足せばおいしくなる?/味の対比効果と抑制効果/コーヒープリンラーメンはおいしいか?/“ぬるい"ラーメンを食べる…他



●第五章 無化調ラーメンとは何か?



ラーメンを嫌う人たちもいる/味覚破壊トリオと無化調ブーム/栄養を見せかけることの問題点/無化調店の裏事情/化調を使ってもちゃんとしているラーメンとは?…他



●第六章 インスタントラーメンの科学



そもそも即席麺は危険なのか?/カップヌードルミュージアムへ行く/50年間、毎日ランチはチキンラーメン/チキンラーメンができるまで/『瞬間油熱乾燥法』という発明/即席麺の業界団体を訪ねる/安全になった即席麺の油/環境ホルモンの間違い…他



●第七章 名店の味を再現しているのは誰か?



どこのスーパーにもある「銘店伝説」とは?/香川県のアイランド食品へ行く/味は信頼関係によって再現される/開発の現場に潜入/エキスメーカーへ行く/充填技術の進歩で保存料が無用に/「酵母エキス」とは?/ひとつじゃない乾燥法/塩分濃度を調べる原理…他



●第八章 人はなぜ「ずるずる」とすするのか?



マンガに見るラーメンの音/クックパドに話を聞く/マーケティングで使われるオノマトペ/検索ワードに見る日本の食卓/意味が変わる食事のオノマトペ/AIで作るオノマトペ/ラーメンに最適なオノマトペとは?…他



●第九章 なぜあの店にばかり行列ができるのか?