残肴の処理

概要：

　星岡時代、残肴を見て感あり、料理人一同に留意を促すゆえんを述べたことがある。

　料理を出して、お客のところから残ってきたものを、他ではどんなふうに始末しているかわたしは知らない。
わたしならその残肴を、お客がぜんぜん手をつけなかったもの、つけてもまだたくさん残っているもの、刺身...


（本文冒頭より抜粋）