料理は道理を料るもの

概要：

　日本料理の革新を叫んで星岡を始めたころ、私が板場へ降りて仕事をしだすと、料理材料のゴミが三分の一しか出ないと、ある料理人から言われた。
料理材料の不用分を私が処理すると、捨てるところが減少してしまうからである。
私は今でもそれを誇りにしてよいと思っている。
ある時、板場へ降りて行って...


（本文冒頭より抜粋）