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タイトル：鮪の茶漬け

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　たい茶漬けは世間に流布され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。関西ではもちろんのこと、東京でも近来よく見かけるようになった。また、家庭にも侵入して、実際に試みられるようにさえなっている。それなのに、たいより簡単で、美味いまぐろの茶漬けが用いられていないのは、ふしぎな気が....

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タイトル：筆にも口にもつくす

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ある日、ある女人と、こんな話をした。「先生、料理をするときの心がけについて話していただけませんでしょうか」「なるほど、君はなかなかいいことを聞くね。方法を聞かずに、心がけを聞くところに見どころがあるね。それはね、まず、親切ということだ。親切を欠くなということだ」「...

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タイトル：河豚食わぬ非常識

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ふぐを恐ろしがって食わぬ者は、「ふぐは食いたし命は惜しし」の古諺に引っかかって味覚上とんだ損失をしている。その論拠の価値をきわめもせずに、うかうか古諺に釣り込まれ惜しくも無知的判断から、いやいや常識的判断から震え上がりその実、常識を失っている。　これらにむかってわれわれが冬......

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タイトル：美味放談

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　　　　　　　上京の頃　僕が初めて東京に出て来た年少時に、京橋のビアホールになにか祝いごとがあってね。ビールが半額なんだ。飲んでやろうと思って行ったが、まず洋食を食おうと思ってね。ところがその時は洋食のことはなにも分らん。ビフテキといっても、それが野菜だか肉だか飲物だか...

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タイトル：美食七十年の体験

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　美味談も考えてみるとなかなか容易ではない。前に木下の『美味求真』、大谷光瑞の『食』、村井弦斎の『食道楽』、波多野承五郎の『食味の真髄を探る』、大河内正敏の『味覚』など、それぞれ一家の言を表わしてはいるものの、実際、美味問題になると、いずれも表わし得たりと学ぶに足るほどのものでは... ...

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タイトル：一癖あるどじょう

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　どじょうなべ。美味くて、安くて、栄養価があって、親しみがあり、家庭でも容易にでき、万事文句なしのもの。ただし、貴族的ではない。これがどこへ行っても歓迎を受けているのは、もっともな話である。　なべものは一般に冬のものと決まっているところへ、こればかりは夏のものであることも、...

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タイトル：日本料理の基礎観念

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　私どもが旅行をしますと、汽車の弁当を食ったり、旅館の料理を食ったりしなければなりませんが、それらはいかにも不味くてまったく閉口します。そういう日本料理というものはまるでなっていません。まだ西洋料理ならいくらか食べられます。また、中国料理でもそうです。してみると、西洋料理とか中...

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タイトル：握り寿司の名人

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　東京における戦後の寿司屋の繁昌は大したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。肴と飯が安直にいっしょに食べられるところが時代の人気に投じたものだろう。しかし、さて食える寿司となるとなかなか少ない。これは寿司屋に調理の理解がないのと、安くして評判をとるために粗末になるからだろう。 ...

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タイトル：鍋料理の話

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　冬、家庭で最も歓迎される料理は、なべ料理であろう。煮たて、焼きたてが食べられるからである。　なべ料理では、決して煮ざましを食べるということはない。クツクツと出来たての料理を食べることが、なによりの楽しみである。だから、なべ料理ほど新鮮さの感じられる料理はない。最初から...

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タイトル：伝不習乎

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　昔の料理は至極簡単なものであった。今日の料理は至極複雑である。しかし、どっちが本当に美味を持っていたかというと、昔の簡単な料理に軍配が挙がる。少なくとも今日の料理が次第にインチキ料理になりつつあることは争われぬ事実である。それはなぜかといえば、料理法は簡単素朴なものであったが...

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タイトル：だしの取り方

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうふうにして削るか。まず、かつおぶしの良否の簡単な選択法をご披露しよう。よいかつおぶしは、かつおぶしとかつおぶしとを叩き合わすと、カンカンといってまるで拍子木か、ある種の石を鳴らすみたいな音がするもの。虫の入った木のように、ポトポトと音の....

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タイトル：雑煮

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　季節にちなんで、お雑煮の話をしたいと思う。　いったいお雑煮は、子供の時分から食べ慣れた故郷の地方色あるやり方が、いちばん趣味的で意義がある。　主婦の心がけ次第で、第一日は地方色豊かなお国風雑煮、二日目からは東京風の贅沢な、賑わいのある楽しいもの、というようにすれば、家族......

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タイトル：世界の「料理王逝く」ということから

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：「世界の食通から『料理の王』と賛美されたフランス随一の板前オウグュスト・エスコフィエ老がこのほど亡くなった。　翁は外国にあって――わけても英・独・米等の地に永く留まって、フランス料理の醍醐味を遍からしめたので、『美食の大使』とも呼ばれていた。　ロンドンのサボイ・ホテルやカ......

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タイトル：尋常一様

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ある日、友人の紹介で人が来た。客は、わたしをつかまえてさっそく質問を発した。「先生、料理の根本義についておきかせください」　そこで、わたしは言下に答えた。「食うために作ることだ」　客は物足りぬ顔をしながらまたきいた。「食うために作ることですか、先生。そ...

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タイトル：小生のあけくれ

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　山というほどの山ではないが、山中での朝夕起臥三十余年、ほとんど社交のない生活を営みながら、小生は時に快速船のように、何事をも進ませずにはいられないクセを持っている。　自慢ではないが、ソレッというと、すべてに超スピードで活動するために、周辺の助け舟は目のまわるようなテンテコ舞... ...

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タイトル：塩昆布の茶漬け

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　私の語るのは、ことわるまでもなく趣味の茶漬けで、安物の実用茶漬けではない。そのつもりで考えていただきたい。　とは申しても、もともと昆布のことであるから、さして高価なものではない。ところで塩昆布だが、そこいらに売っているものでは、まず駄目だ。所詮、昆布がよくて、これを煮る醤...

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タイトル：椎茸の話

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　どこの国、いずこの地方に行ってもお国自慢というものがある。歴史、人物、料理、産物など、時に応じ、人によってお国自慢の仕方も違う。生椎茸を例にとるなら、やはり例外でなく、京都の人は「京都の生椎茸はどんなもんだい」と誇りがましくいうし、地方の人も「お国の山の椎茸は必ずしも京都に劣ら......

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タイトル：残肴の処理

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　星岡時代、残肴を見て感あり、料理人一同に留意を促すゆえんを述べたことがある。　料理を出して、お客のところから残ってきたものを、他ではどんなふうに始末しているかわたしは知らない。わたしならその残肴を、お客がぜんぜん手をつけなかったもの、つけてもまだたくさん残っているもの、刺身......

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タイトル：材料か料理か

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　おいしいごちそうを作るにはどうしたらよいでしょうか？　などという声をよく聞く。　おいしいものとはなにか、ということをまず考えてみよう。人間は習慣の動物である。　毎日、必ずコーヒーを飲まねばいられぬ、というひとがいる。また、たばこを止められぬひともいる。そんなひとに...

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タイトル：個性

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ある晴れた日の午後であった。と、こう書き出しても、芥川賞をもらうつもりで、文学的に書き出したのではないから心配しないでくれ給え。いったいこのごろは、何賞何々賞というものが多過ぎるようだ。常務取締役に社長が多すぎるのも気にかかる。知人に道ででも会って、久しぶりに会ったなつかしさ...

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タイトル：高野豆腐

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　これにもよい悪いがずいぶんあるからご注意願いたい。悪いのは、凍らして乾かす時の不出来に由来し、いざというときに固くてものにならないのや、やわらかすぎていけないものなどである。　どのくらいの固さがよいかはむずかしい問題で、固いのになるとカスカスしている。反対にやわらかいのは、....

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タイトル：弦斎の鮎

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　毎年のことながら、春から夏、秋と昔からいう年魚の季節となる。　わたしの舌は、あゆを世間で騒ぐほどうまいものだとは思っていないが、なんとなし高貴な魅力があってうれしいものだ。川魚のうちではあゆが有数の美味であること、それに優美な姿であることにもちろん異存はない。なんといっても....

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タイトル：車蝦の茶漬け

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　えびのぜいたくな茶漬けを紹介しよう。これまた、その材料の吟味いかんによる。これから述べようとするのは、東京の一流てんぷら屋の自慢するまきと称する車えびの一尾七、八匁までの小形のもので、江戸前の生きているのにかぎる。横浜本牧あたりで獲れたまきえびを、生醤油に酒を三割ばかり割った汁....

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タイトル：近作鉢の会に一言

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　料理は食器なしでは存在しないようです。　料理に対する食器の存在は人間に於ける着物の存在でしょう。着物なしでは人間が生活出来ないように、料理も食器なしでは独立することは出来ません。そう言えば食器は料理の着物だと言えましょう。　しからば料理に関心を持つ者は、料理の着物であ...

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タイトル：胡瓜

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　今日では温室栽培の向上によって、くだもの、野菜など季節がなくなってしまった。早晩、俳諧歳時記など書き改めねばならなくなりそうだ。とはいっても、やはり旬のものに越したことはない。　あえてきゅうりにはかぎらないが、旬がうまいということは、今も昔も変わらない。　しかし、促成...

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タイトル：京都のごりの茶漬け

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　京都のごりは加茂川に多くいたが、今はよほど上流にさかのぼらないといないようである。桂川では今でもたくさん獲れる。ごりは浅瀬の美しい、水の流れる河原に棲息する身長一寸ばかりの小ざかなである。　ごりといっても分らない人は、はぜのような形のさかなと思えばいい。腹に鰭でできたよう...

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タイトル：衰えてきた日本料理は救わねばならぬ

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　講演会なんかといいますと、学校の仕事みたいでなんだかけちくさくおもしろくありませんから、講演会なんかといわないで、膝つき合わせて皆様もわたしも語るという会にいたしましょう。　まず、それについても、料理というものの概念がないと、とにかくあてずっぽうで、でたらめの仕事に陥ります... ...

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タイトル：お米の話

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　近頃は以前のように、やれ播州の米がうまいとか、越後米にかぎるとかいうような話はあまり聞かない。ただ米でありさえすればあり難がるご時世ではあるが、しかし以前でも、米の味に詳しいというひとは少なかった。　うまい米といえば、その昔、朝鮮で李王さまにあげるために作っていた米がある。 ....

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タイトル：欧米料理と日本

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　四月上旬（注・昭和二十九年）には日本を発って、アメリカからヨーロッパを回ってくる予定で、いま準備中である。自作陶芸の展示会を欧州各地で開き、文化交流のために一役買って出るというのが一応の目的になっているが、ヨーロッパ旅行の魅力は本場フランス料理、イタリア料理、ベルギー料理などを... ...

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タイトル：梅にうぐいす

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ある日……なんでもわたしの話はある日である。何月、何日といわねば気に入らぬひとがあったら、なんでもある日で片付けるわたしの話は気に入らぬかもしれぬが、わたしはつまらんことは一切覚えないことにしている。だからある日である。　ある日のこと、わたしは一人の歌人と話をした。名はい...

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タイトル：鰻の話

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　私は京都に生まれ、京都で二十年育ったために、京、大阪に詳しい。その後、東京に暮して東京も知るところが多い。従って批判する場合、依怙贔屓がないといえよう。うなぎの焼き方についても、東京だ大阪だと片意地はいわないが、まず批判してみよう。　夏の季節は、どこも同じように、一般にう...

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タイトル：いなせな縞の初鰹

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：鎌倉を生きて出でけん初鰹　芭蕉目には青葉山ほととぎすはつ鰹　素堂　初がつおが出だしたと聞いては、江戸っ子など、もう矢も楯もたまらずやりくり算段……、いや借金してまで、その生きのいいところをさっとおろして、なにはさておき、まず一杯という段取りに出ないではいられなかったらしく... ...

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タイトル：鮟鱇一夕話

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　獅子文六氏との対談で、熱海の福島慶子女史は「アメリカのパン、あんなもの問題じゃない。金魚の餌でしょう」とタンカを切っておられたが、その味覚識見はさすが見上げたものだ。そうはっきりいってのけられるだけのパン食通は、ざらにあるものではない。「うちの親爺（夫君のこと）はタマネギや肉の....

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タイトル：鮑の宿借り作り

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　これは美食倶楽部時代の創案になるもので、今では茶寮料理の名物の一つに数えられている。　原料のあわびは房州のもの、関西方面では伊勢鳥羽浦、山陰では舞鶴あたりから相当いいものが出るが、茶寮では東西ともに房州のものを用いている。房州のあわびには雌が多く、雌は身が厚く赤味があっても......

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タイトル：鮎の名所

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　あゆをうまく食うには、あゆの成長と鮮度が大いに関係する。京阪や東京でいうと、七月がよい。地方によっては、早い遅いがある。子を持つ前の最大なのがよい。子を持ってからは二番目といってよい。見た目に見事なのを喜ぶ者もあるが、これは素人の話、東京でも盛んにあゆを賞味するので、河岸...

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タイトル：鮎の試食時代

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　あゆがうまいという話は、味覚にあこがれを持ちながら、自由に食うことのできない貧乏書生などにとっては、絶えざる憧憬の的である。わたしも青年の頃、ご多分に漏れず、あゆを心ゆくまで食いたいと夢にまでみた時代があった。この夢を実現したのは二十四、五歳のころであったろうか。もちろんそれま....

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タイトル：鮎の食い方

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　いろいろな事情で、ふつうの家庭では、鮎を美味く食うように料理はできない。鮎はまず三、四寸ものを塩焼きにして食うのが本手であろうが、生きた鮎や新鮮なものを手に入れるということが、家庭ではできにくい。地方では、ところによりこれのできる家庭もあろうが、東京では絶対にできないといってよ......

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タイトル：甘鯛の姿焼き

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　この料理は、東京に昔からあるものだが、大きいのでちょっと厄介である。金串を打つのにコツがあり、なにも知らずに、ただやたらに何本も串を打ってはいけない。　最初に金串を扇形になるように打つ。それからあとは何本打とうと、扇の要のところを中心にすれば適当に打ってよい。そうすると、...

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タイトル：異国食餌抄

著者：岡本かの子

出版社： ConTenDo

概要：　夕食前の小半時、巴里のキャフェのテラスは特別に混雑する。一日の仕事が一段落ついて、今少しすれば食欲三昧の時が来る。それまでに心身の緊張をほぐし、徐ろに食欲に呼びかける時間なのだ。どのテーブルにもアペリチーフの杯を前にした男女が仲間とお喋りするか、煙草の煙を輪に吹きながら往来を眺....

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タイトル：雑煮

著者：岡本かの子

出版社： ConTenDo

概要：　維新前江戸、諸大名の御用商人であつた私の實家は、維新後東京近郊の地主と變つたのちまでも、まへの遺風を墨守して居る部分があつた。　いろは順で幾十戸前が建て列ねた藏々をあづかる多くの番頭、その下の小僧、はした、また奧女中の百人近い使用人へ臨んだ主人としての態度は、今でも東京の下... ...

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