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タイトル：納豆の茶漬け

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　納豆の茶漬けは意想外に美味いものである。しかも、ほとんど人の知らないところである。食通間といえども、これを知る人は意外に少ない。と言って、私の発明したものではないが、世上これを知らないのはふしぎである。納豆の拵え方　ここでいう納豆の拵え方とは、ねり方のことである。...

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タイトル：てんぷらの茶漬け

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　てんぷらの茶漬けは油っ濃いもので、油っ濃いものの好きな方に好かれるのは無論である。　揚げたてのてんぷらを茶漬けにするのはもとより差支えないが、本来、てんぷらの茶漬けは古いてんぷらの利用にある。昨日の残りのてんぷらだとか、一旦、冷え切ったものを生かして食う食い方である。それに....

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タイトル：茶碗蒸し

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　茶碗蒸しのことは、みなさんよくご存じのことでしょう。ところが、これにもいろいろとコツがある。東京のは概して卵が多く、かたまりが強すぎて面白くない。一体に茶碗蒸しの卵のかたまったのは上等とは思えない。これをもって茶碗蒸しを語るものではない。それよりも関西の、ことに京都などの...

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タイトル：知らずや肝の美味

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　魚類の肝にはなかなか美味いのがある。鳥の肝にもあるにはあるが、さかなの肝の美味さには遠く及ばない。獣の肝には、これは美味いと感じたことがない。さかなの肝で特に美味いのは、たい、はも、かわはぎ、ふぐ、あんこう、うなぎ、たら。鳥では、フランスのフォアグラ（鵞鳥の肝）が有名で、私も...

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タイトル：山椒魚

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ひとつ変ったたべものの話をしよう。　長い間には、ずいぶんいろいろなものを食ったが、いわゆる悪食の中には、そう美味いものはない。「変ったたべものの中で美味いものは？」　と問われるなら、さしずめ山椒魚と答えておこう。　山椒魚を食うのは、決して悪食ではないが、ご承知の....

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タイトル：西園寺公の食道楽

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　五月の大事変（注・昭和七年五月十五日、陸海軍将校ら首相官邸などを襲撃、犬養首相を射殺した、世に言う五・一五事件）直後、緊張しきっている帝都へ、興津の坐漁荘を出て乗り込まれた西園寺公の駿河台における警戒裡の日常嗜好の一端が、去る五月二十八日の「東京朝日新聞」紙上に、如上のような三... ...

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タイトル：昆布とろの吸い物

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　関西では「昆布とろの椀」で通ずるようになっているので、ここではそうしておこう。これくらい簡単で、明瞭な美味さを感ずるものは、ほかに類がないかも知れない。　関西人はことに昆布を食いつけているので味が分り、充分に賞味できることから、多くの人が賞味しているようである。ただここでは....

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タイトル：昆布とろ

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　昆布とろというのは、昆布とかつおぶしの煮だしだけでつくるとろろ汁である。夏の朝、食事の進まないようなとき、あるいはなにを食っても口が不味いとき、またはなにも口に運ぶ気が起こらないときなどに、これをこしらえて熱い御飯にかけて食うと、まずは大概美味い美味いで、日ごろの三杯飯は、知ら... ...

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タイトル：琥珀揚げ

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　この名前は、昭和十年ごろ、私が勝手につけたもので、てんぷらのようであって、てんぷらとも違うものだ。てんぷらより簡単にできるし、腕前がなくてもたやすくできる現代的な料理で、存外美味い。日常の料理にもなり、よそゆきの料理にもなる、便利な中国料理に似たものだ。　材料は、なるべく軽....

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タイトル：小ざかな干物の味

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　干ものの美味いのに当ったよろこびは格別である。ことに中干しとか、生乾しとか言った類いの最上物に当るうれしさは、筆に尽しがたい。東京近くで言うと、熱海の干ものがなかなか評判だ。もともと熱海の漁場に揚がるあじ・いか・かれい・あまだいなど、さかなの種類も相当のものだが、干上がりの条件....

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タイトル：家庭料理の話

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　世間の人は、自分の身近にある有価値な、美味いものを利用することに無頓着のようだ。　出盛りのさんまより場違いのたいをご馳走と思い込む、卑しい陋習から抜けきらないところに原因があるようだ。「腐ってもたい」などという言葉は、うかうか聞いていると、諺としてはちょっと面白いが、料......

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タイトル：お茶漬けの味

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：お茶漬けの味北大路魯山人　お茶漬けの話にかぎらないが、料理というものは、財力豊かな人のものと、財力不自由な人のものとでは、常に天と地ほどの相違がある。しかし、財力豊かで、刺身よかれ、牛肉よかれと、どんな材料でも、手に入れることに少しも不自由のない人が、贅沢料理に飽きて... ...

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タイトル：猪の味

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　猪の美味さを初めてはっきり味わい知ったのは、私が十ぐらいの時のことであった。当時、私は京都に住んでいたが、京都堀川の中立売に代々野獣を商っている老舗があって、私はその店へよく猪の肉を買いにやらされた。　私の家は貧乏であったから、猪の肉を買うと言っても、ごくわずかな買い方をし......

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タイトル：若鮎の気品を食う

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ぜいたくにと、ひと口に言っても、上には上、下には下の段々がある。若鮎を賞味できる人というのは上の上に属する。丹波の秀山、和知川などの若鮎と来てはたまらない。　第一姿のよさに魅せられる。すばらしい香気に鼻がうごめく。呑口は一杯やらずには納まらない。頭から尾先まで二寸...

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タイトル：洛北深泥池の蓴菜

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　じゅんさいというものは、古池に生ずる一種の藻草の新芽である。その新芽がちょうど蓮の巻葉のように細く巻かれた、ようよう長さ五分くらいのものを賞玩するのである。その針のように細く巻かれた萌芽を擁護しているものが、無色透明の、弾力のある、ところてんのような、玉子の白味のような付着物で......

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タイトル：東京で自慢の鮑

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　これから秋までつづく夏季の美肴中、とりわけ重きをなしているものに、あわびが挙げられる。料理の仕方は古来様々あるが、通常は生のままで食う水貝、蒸して食う塩蒸しが万人によろこばれ、江戸自慢のひとつとなっている。事実、このあわび、東京とは目と鼻の三崎、房州方面を本場として、余所では得......

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タイトル：田螺

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　このごろ田の中で、からからからからと歯切れよく鳴く声が、ときに盛んに、ときに烈しく聞える。ある者はたにしだと言って、たにしの声を知ることに鼻うごめかし通がる。なに、あれは蛙だと、うそぶく。この争いは毎年毎年その季節になると、毎日のように誰かがやっている。嘘と思うなら壺の中にた...

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タイトル：筍の美味さは第一席

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　筍の缶詰ものは、一流日本料理の料理になる資格はないが、二流以下の料理用としては、年中、日本料理にも中国料理にも重宝されているくらいだから、美食原品として一等席へ坐してもよいものであろう。　彼の廿四孝の孟宗は、母のために雪の地下深く竹の芽、すなわち筍を掘って有名であるが、筍は... ...

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タイトル：序に代えて

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　私たちが料理をとやかく言ったり、美味い不味いを口にしますと、ぜいたくを言っているように聞えて困るのですが、私が言うのはそうじゃないのです。　料理の考え方ひとつで、仕方ひとつで、物を生かして美味しくいただける工夫、すなわち経済で美味……それです。心なしの業で物を殺してしまって......

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タイトル：くちこ

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　このごろ、酒に適する、また、美食家の気に入る美味いものの第一品はくちこの生であろう。この生のくちこは、東京には売っていない。自分たちは加州金沢から取り寄せるのである。この風味はちょっと他に類がない。このわたに似て、水分の多い目方の重いものであるが、卸値百匁十五円から二十円ぐら...

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タイトル：数の子は音を食うもの

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　お正月になると、大概の人は数の子を食う。私は正月でなくても、好物として、ふだんでもよろこんで食っている。なかなか美味いものだ。　さて、どんな味があるかと言われてもちょっと困るが、とにかく美味い。しかし、考えてみると、数の子を歯の上に載せてパチパチプツプツと噛む、あの音の響...

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タイトル：夏日小味

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　夏の暑さがつづくと、たべものも時に変ったものが欲しくなる。私はそうした場合、よくこんなものをこしらえて、自分自身の食欲に一種の満足を与える。　雪虎――これはなんのことはない、揚げ豆腐を焼き、大根おろしで食べるのである。その焼かれた揚げ豆腐に白い大根おろしのかけられた風情を「....

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タイトル：海にふぐ山にわらび

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分らぬ。しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる。　日本の食品中で、なにが一番美味であるかと問う人があるなら、私は言下に答えて、それはふぐではあるまいか、と言いたい。東京でこそほとんどふぐを食う機会がないが、徳島、下関、出雲あた....

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タイトル：生き烏賊白味噌漬け

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　東京で西京漬けと呼んでいるのは、京都産の白味噌に魚類を漬け込んだものを言う。白味噌は京都が本場で、京都以外でできているものもないではないが、品が落ちる――となっている。白味噌は辛味噌からみると、大豆と糀とがかっていて塩が少ないために、甘酒ほどではないが、甘味のかった味噌である。 ....

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タイトル：鮑の水貝

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　あわびの水貝は、あわびを切っただけでよいようなものであるが、これは元来、江戸前の料理だ。それと言うのも、関西にあわびがないからだ。あわびにかぎらず、貝というものは、東京を本場としなければならない。東京のほうは品物も豊富なので、料理法も心得ている。私どもも、そのコツは江戸前の料...

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タイトル：洗いづくりの世界

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　これから当分はさかなの洗いづくりの季節である。洗いにもいろいろあるが、一番美味いのは鮎の洗いである。鮎の五、六寸ぐらいの、もちろん獲りたてのものか、または生かしてあるのでなければならないが、これを三枚におろし、片身を斜めに五、六枚につくり、蓼酢、わさびなどを調味に添え、肉のいか......

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タイトル：洗いづくりの美味さ

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　美味いさかな、それはなんと言っても、少数の例外は別として関西魚である。さかなによっては、紀州、四国、九州ももちろん瀬戸内海に同列するものである。伊勢湾あたりから漸時西方に向かい、瀬戸内海に入るに及んでは、誰しもなるほどと合点せざるを得ないまでに、段違いの美味さをもつことは、夙に......

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タイトル：鮎を食う

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　鮎は水が清くて、流れの急な、比較的川幅の広い川で育ったのでないと、発育が充分でなく、その上、味も香気も、ともによくない。これが鮎のよしあしを決定する大体の条件である。　食べるにははらわたを抜かないで、塩焼きにし、蓼酢によるのが一番味が完全で、しかも、香気を失わないでよい。醤....

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タイトル：鮎ははらわた

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　鮎の美味いのは大きさから言うと、一寸五分ぐらいから四、五寸ぐらいまでのものである。それ以上に大きく育ったものは、第一香気が失われ、大味で不味い。卵を持ち始めると、そのほうへ精分を取られるためか、香気を失うばかりでなく、肉が粗野になり、すべてに下品になる。　鮎のどの部分が一番....

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タイトル：明石鯛に優る朝鮮の鯛

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　たいについて、京都、大阪で、子ども時分から聞きこんでいることは、玄海灘を越してきたたいでなくては美味くないということだ。玄海灘を通過してきたたいには、その骨にイボのような珠みたいなものができていると聞かされた。　私は昭和三年、朝鮮へ古窯跡の探査と、陶器原料の蒐集の目的で渡っ......

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タイトル：フランス料理について

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　フランス料理の声価は、世界第一のごとく誇大に評判され、半世紀以上に渉って、われわれ日本人を信じさせてきた。フランスに派遣された役人たちによってである。考えてみると、だいたいみながみな若輩で、もとより日本料理というものが、今までにどんなに発達してきているか、てんで知る由もない連中......

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タイトル：ハワイの食用蛙

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　小島政二郎君　僕の作品展示会の模様は、後便で記事の出ている新聞といっしょに送りますから、それをご一覧ください。　ここではアメリカで食べたお料理のことをざっと書いてご覧に供しましょう。飛行機がハワイに着くと、与田さんが迎えに来てくれて、ホノルルの本町通りで自身経営している......

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タイトル：デンマークのビール

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　小島政二郎君　ロンドンに向かう途中、カナダのグース・ベイ飛行場にて、天候回復を待つこと十二時間。　われわれ乗客のために、朝食に出たべーコンはうまかった。アメリカ、イギリス、フランス各国で口にしたべーコンのうち最上の味でした。　五月四日午前一時ロンドン着。三日間滞在...

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タイトル：カンナとオンナ

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　ひぐらしの鳴き声が涼しい。　わたしは、わたしのテーブルの前に坐って料理をし、客はわたしのテーブルの前に坐っていた。　わたしは、料理をいつも自分で作りつつ食べ、客にもすすめる。　客は詩人であった。　どんな詩をつくるのかわたしは知らぬ。その詩人も、見せたことは...

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タイトル：インチキ鮎

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　前に村井弦斎のわた抜きあゆの愚を述べたが、あゆは名が立派だけにずいぶんいかがわしいものを食わせるところがある。そうしたインチキあゆのことを、少し述べよう。　東京ではむかし生きたあゆは食えなかった。生きたあゆどころか、はらわたを抜き取ったあゆしか食えなかったので、解釈によって....

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タイトル：アメリカの牛豚

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　小島政二郎君　シカゴの話の続きを書きます。シカゴでは、もう一軒、アイルランド人の経営している料理屋へ行ってみました。ここはやはりロブスター（伊勢えびの類。ただし伊勢えびには鋏がないが、ロブスターにはザリガニのように大きなはさみがある。はさみの大きさ、全身の三分の二くらい）...

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タイトル：若鮎の塩焼き

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　新緑の味覚は、若あゆの塩焼きからといってもよい。関西方面ではともかく、東京で活あゆの料理が自由に食べられるようになったのは、そう古いことではない。　しかも、ほんとうに天然の若あゆを使っているうちが東京広しといえども、果たして幾軒あるであろうか。あゆはまだまだ喧伝させてよいで....

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タイトル：若鮎について

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　あゆの小さなものは、どうかするとうまくないというひともあるが、わたしは一概にそうは思わない。　小田原の手前に酒匂川という川がある。まだ禁漁中にあの近辺のひとが酒匂川のあゆをよく盗み取りするが、わたしはそれをもらうことがあって、たびたび食ったことがある。大きさはまだやっと一寸....

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タイトル：料理メモ

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　　　　　　　鮎＊食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで。さばのように大きく成長したのはまずい。卵子を持つまでが一等美味。＊あゆの産地ではめいめいお国自慢をしているが、結局はだいたいとれたての新鮮なのをすぐ食べること。＊はらわたをぬかないはらもちにかぎる...

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タイトル：料理の第一歩

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　一人の男がいた。女房が去った後は独りで暮らしていた。その男はこんなことを考えた。「まず土地を見つけることだ。よく肥えた土地を。そしてそこへ野菜を植えるのだ。毎日野菜が食べられるぞ」　けれど、男は土地を探すことをしなかった。家の中でごろごろしていた。それ...

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タイトル：料理と食器

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　近来、食べ物のことがいろいろの方面から注意され、食べ物に関する論議がさかんになってきた。殊に栄養学というような方面から、食べ物の配合や量のことをやかましくいうことが流行った。けれども、子供や病人ならともかく、自分の意志で、自分の好きなものを食うことのできる一般人にとっては、そう......

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タイトル：料理芝居

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　良寛は「好まぬものが三つある」とて、歌詠みの歌と書家の書と料理屋の料理とを挙げている。まったくその通りであって、その通りその通りと、なんべんでも声を大にしたい。料理人の料理や、書家の書や、画家の絵というものに、大したもののないことは、われわれの日ごろ切実に感じているところである......

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タイトル：夜寒に火を囲んで懐しい雑炊

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　元来、美味な料理ができないという理由は、料理する人が鋭敏な味覚の舌をもたないことと、今一つは風情というものの力が、どんなにうまく料理を工夫させるかを知らないからに基因する。この風情とは、美的趣味と風流とが主になって働きかけ、まず見る眼を喜ばせ、次に食べる心を楽しませるのである。 ......

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タイトル：味覚馬鹿

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　美味い不味いは栄養価を立証する。　　　　　＊　天然の味に優る美味なし。　　　　　＊　現今の料理は美趣味が欠如している。　　　　　＊　料理つくるも年齢、食う好みも年齢。　　　　　＊　料理をつくる者は、つとめて価値ある食器に関心を有すべし。 ...

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タイトル：鮪を食う話

著者：北大路魯山人

出版社： ConTenDo

概要：　東京ほどまぐろを食うところはあるまい。夏場、東京魚河岸で扱うまぐろは一日約一千尾という。秋よりこれからの冬に約三百尾を売りさばくというのであるから、東京のまぐろ好きが想像されようというもの。夏場の千尾は、つまり夏漁が多いのであって、冬の三百尾は冬の漁獲がそれだけなのである。冬...

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